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烹調(diào)可以說(shuō)是生活中最令人滿足的事情之一了。運(yùn)用這項(xiàng)技術(shù)，我們有機(jī)會(huì)用雙手制作食物，滋養(yǎng)愉悅我們最在乎的人，精確挑選我們攝取的食材并占為己有。烹調(diào)同時(shí)也是在探索自然界令人贊嘆的創(chuàng)造力：我們?cè)诓妥郎暇涂善穱L全球各地的美食珍饈，感受承載了幾千年人類文明的飲食傳統(tǒng)。這個(gè)永無(wú)止息的豐厚回報(bào)令我三十多年來(lái)一直沉浸在烹飪的樂(lè)趣之中。

烹調(diào)若做得好，得到的回報(bào)簡(jiǎn)直太妙！成為一個(gè)好廚師的唯一途徑便是下廚、下廚再下廚。但是現(xiàn)代人大多數(shù)并不能那么頻繁下廚，何況頻繁容易流于平庸。但可以肯定的是，不管是對(duì)于初學(xué)者還是周末下廚的美食家，抑或真正的大廚，愉快而成功的烹調(diào)方法便是帶著理解下廚。

為了幫助你更好地烹調(diào)，本書(shū)應(yīng)運(yùn)而生。它將解釋食材是什么，烹調(diào)將如何改變它們，哪種烹調(diào)方式最有效以及背后的原因。

《廚藝之鑰》絕不是一本菜譜書(shū)。菜譜卷帙浩繁，不論是印刷品還是網(wǎng)上信息，從中式到西式，從傳統(tǒng)到現(xiàn)代，從專家到名流，甚至從祖?zhèn)髅胤降脚笥训乃郊也俗V。而本書(shū)恰恰旨在幫助你在浩瀚無(wú)垠的菜譜海洋里遨游，并抵達(dá)彼岸的應(yīng)許之地：一道滿意的菜肴。

這趟烹調(diào)之旅很容易迷失。按照食譜照本宣科，有時(shí)候結(jié)果尚可，更多時(shí)候則難以盡如人意。有些食譜內(nèi)容非常簡(jiǎn)要，幾乎需要我們自行腦補(bǔ)相關(guān)步驟；有些食譜則冗長(zhǎng)得令人生厭，滿滿的細(xì)節(jié)。同一道菜肴，不同的食譜可能會(huì)出現(xiàn)完全相反的做法和解釋。有些食譜循規(guī)蹈矩，將傳統(tǒng)凌駕于現(xiàn)實(shí)食材之上。更有甚者，是典型的錯(cuò)誤示范。

即使有幸擁有一份好食譜，也不能確保成功，最好的狀況也就是食譜作者成功烹調(diào)程序的一個(gè)不盡完整描述。不論何時(shí)我們照著食譜烹調(diào)，我們還是要根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)、現(xiàn)有的食材和具體的廚房進(jìn)行一定的演繹和調(diào)整。對(duì)于成功烹調(diào)而言，這其實(shí)和食譜本身同等重要。好的食譜也可能會(huì)搞砸。

令人欣慰的是，在我們調(diào)整食譜時(shí)，只要找出謬誤，就可以把有缺陷的食譜加以修正。

可以說(shuō)《廚藝之鑰》是你手上各式菜譜的重要伙伴。它的指導(dǎo)涵蓋廚房、器具、食材以及將菜譜變成食物的烹調(diào)技巧等。它是我們現(xiàn)階段對(duì)食物準(zhǔn)備的簡(jiǎn)明扼要的總結(jié)。本書(shū)亦會(huì)提供相關(guān)因素的客觀陳述并給出建議，幫助你了解為什么要這么做，并化為一種隨時(shí)可以融會(huì)貫通的見(jiàn)解。本書(shū)還有助于你評(píng)估食譜優(yōu)劣，辨認(rèn)謬誤或問(wèn)題，烹調(diào)時(shí)及時(shí)調(diào)整。而我最希望看到的，是它幫你放下食譜，即興發(fā)揮，勇于試驗(yàn)，在烹調(diào)的世界中找到屬于自己的方式。

本書(shū)前六章描述一般家庭廚房中常用的烹飪器具、食品儲(chǔ)藏柜的食材、加熱及各種基本烹調(diào)方式，以及廚房安全的注意事項(xiàng)。這些主題或許不是你最需要知道的，但會(huì)借此發(fā)現(xiàn)你早已知道自己需要什么。

我們往往零敲碎打式地裝備廚房的器具和儲(chǔ)存食品儲(chǔ)藏柜中的食材，只在緊急狀況下或者是烤箱失靈的情況下才引起重視。但是這其實(shí)絕對(duì)值得我們睜大雙眼，駐足好好梳理一番。

一旦你開(kāi)始思考烹調(diào)時(shí)熱氣如何在我們烹飪時(shí)透過(guò)食物，你就會(huì)理解為何標(biāo)準(zhǔn)的燉類食譜會(huì)令肉類變干，為何中火的烤箱依舊會(huì)烤焦烘焙的食物以及你應(yīng)該如何去做才能避免類似的狀況再次發(fā)生。你又是否知道烹飪不光不能殺死一些致病的細(xì)菌，有時(shí)還會(huì)加速它們滋長(zhǎng)？小心那些剩菜吧！廚房中最重要的因素往往是最容易被忽略的。

所以我建議讀者，不論你對(duì)于食物、廚房用具和烹調(diào)方法有多么熟悉，都要不時(shí)重溫前面這幾章，同時(shí)也花點(diǎn)時(shí)間通讀第六章烹調(diào)安全。每天都有數(shù)萬(wàn)美國(guó)人因食物而生病，很多都是因?yàn)闆](méi)有必要犯下的錯(cuò)誤造成的。廚師（烹調(diào)的人）理應(yīng)更好地采取安全措施保證食物安全。

其他章節(jié)則依照食材編排并輔以相關(guān)的處理和準(zhǔn)備知識(shí)。每章的開(kāi)篇會(huì)告訴你如何挑選好的食材并加以處理。當(dāng)你準(zhǔn)備烹調(diào)特定菜肴時(shí)，可以直接閱讀處理該食材的相關(guān)段落。開(kāi)始烹調(diào)之前，瀏覽相關(guān)事實(shí)和會(huì)出現(xiàn)的各種情況，這將幫助你選擇一個(gè)食譜，或者對(duì)一個(gè)已選擇的食譜作出調(diào)整，或者僅僅是更好地進(jìn)行烹調(diào)安排。若是過(guò)程中遇到問(wèn)題，或某個(gè)步驟需要明確，可以再翻看一遍。

為了讓本書(shū)的篇幅控制在合理范圍內(nèi)，我們只納入烹飪的基礎(chǔ)要點(diǎn)，進(jìn)階的處理技術(shù)或更多精準(zhǔn)細(xì)節(jié)不得不被放棄。由于廚師在煮菜時(shí)得迅速回到廚房繼續(xù)處理，我盡可能把資訊整理得容易查閱并簡(jiǎn)明扼要，只在必要時(shí)則加以重復(fù)，省去交叉翻閱的麻煩。重點(diǎn)部分會(huì)用不同的字體和顏色加以突出，讓你一眼認(rèn)出。