定 價(jià)：28 元
叢書(shū)名：?jiǎn)问貞c廚行天下系列書(shū)系
- 作者：?jiǎn)问貞c 著
- 出版時(shí)間：2010/10/1
- ISBN：9787504469564
- 出 版 社：中國(guó)商業(yè)出版社
- 中圖法分類(lèi)：TS972.112
- 頁(yè)碼：
- 紙張：膠版紙
- 版次：
- 開(kāi)本：16開(kāi)
《廚行天下之4·烹飪調(diào)味》是同類(lèi)圖書(shū)中首次采用“漫談”形式，講述烹飪活動(dòng)中的調(diào)味：酸味甜味苦味辣味咸味，五味在這里調(diào)味；主味輔昧海味野味藥味，百味在這里尋味；鮮味香味人昧滋味風(fēng)味，美味在這里回味�！稄N行天下之4·烹飪調(diào)味》可作為職業(yè)廚師、烹飪專(zhuān)業(yè)院校、烹飪培訓(xùn)班和烹飪愛(ài)好者的專(zhuān)業(yè)參考書(shū)�！稄N行天下之四·烹飪調(diào)味》對(duì)烹飪行業(yè)從業(yè)人員和有志于烹飪事業(yè)的人士，是一本不可多得的“工具書(shū)”和“枕邊書(shū)”。
《廚行天下之4·烹飪調(diào)味》：甜味酸味苦味辣味咸味，五味在這里調(diào)味；主味輔味海味野味藥味，百味在這里尋味；鮮味香味入味滋味風(fēng)味，美味在這里回味。
烹飪調(diào)味的工具書(shū)：源流考、作用談。技巧多、文化深，實(shí)例準(zhǔn)，盡在書(shū)中……烹飪研究的新奉獻(xiàn)：知識(shí)性、科學(xué)性、實(shí)用性、可讀性、趣味性，盡在書(shū)中……
開(kāi)烹飪圖書(shū)“漫談”形式之先河，說(shuō)古道今，縱橫交錯(cuò)，談經(jīng)說(shuō)藝，涉及烹飪。技術(shù)、烹飪文化、名廚故事等方方面面，具有較強(qiáng)的知識(shí)性、系統(tǒng)性、可讀性、實(shí)用性。對(duì)于職業(yè)廚師、烹飪?cè)盒�、烹飪�?ài)好者來(lái)說(shuō)，這是不可多得的參考書(shū)、工具書(shū)和“枕邊書(shū)”。
寫(xiě)在前面的話
百人吃百昧
話說(shuō)“眾口難調(diào)”
五味調(diào)和百味香
南甜北咸的“甜”
甜味菜譜
糖，“用以提鮮卻不覺(jué)甜”
醬：百昧之將
“不得其醬不食”
烹調(diào)中的醬調(diào)料
從動(dòng)物油到植物油
添油加醋
油多不壞菜?
香味，是美昧的升華
臭味，同樣不可或缺
怪昧，其實(shí)不奇怪
本昧中的苦味
異味中的苦味
美味中的苦味
五味調(diào)和醋為先
醋也酷
酸菜，酸梅，酸溜溜
調(diào)味“四君子”
辛與辣
“變態(tài)辣”還是正常辣?
鹽是百昧之王
別用錯(cuò)了鹽
一鹽調(diào)百味
味精：第一代菜肴增鮮劑
味精使用的宜與忌
天下第一鮮
雞精：有雞還是無(wú)雞?
從雞肋之昧到復(fù)合調(diào)味
品味調(diào)味品
附錄
在單守慶“廚行天下”書(shū)系研討會(huì)上的講話
集割烹清氣合天下大觀
賀信
后記
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