宴會設(shè)計與管理（第五版）/高職高專旅游類專業(yè)系列教材
定 價：54.8 元
叢書名：高職高專旅游類專業(yè)系列教材
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- 作者：葉伯平 著
- 出版時間：2017/11/1
- ISBN：9787302481614
- 出 版 社：清華大學出版社
- 中圖法分類：TS972.32
- 頁碼：385
- 紙張：膠版紙
- 版次：5
- 開本：16K
《宴會設(shè)計與管理（第五版）》闡述了宴會知識、宴會物品設(shè)計、宴會場境設(shè)計、宴會格局設(shè)計、宴會菜單設(shè)計、宴會餐臺設(shè)計、宴會服務(wù)設(shè)計、宴會運營管理與宴飲文化知識9方面的內(nèi)容。
《宴會設(shè)計與管理（第五版）》以素質(zhì)培養(yǎng)為基礎(chǔ)，以能力培養(yǎng)為核心，緊密追蹤餐飲管理與宴會管理發(fā)展的前沿，在課程教學體系使用模塊構(gòu)建、項目導向、案例導入、任務(wù)驅(qū)動、流程結(jié)構(gòu)、思維訓練等體例，實行教、學、做一體化模式，注重創(chuàng)新意識和實踐能力的培養(yǎng)；寫作構(gòu)思上堅持理論夠用、突出實踐應(yīng)用的原則，有很強的針對性、適用性和拓展性。全書內(nèi)容簡明扼要，邏輯嚴密清晰，文字通俗易懂，操作流程清晰，操作規(guī)范明確，匯集了兩百多個有關(guān)宴會的典型案例，具有很強的實踐操作性。
《宴會設(shè)計與管理（第五版）》可作為高職高專餐飲管理專業(yè)與烹飪管理專業(yè)的教材，也可作為餐飲業(yè)管理人員和資深餐飲服務(wù)員的業(yè)務(wù)用書和中等職業(yè)學校餐飲管理專業(yè)的教學參考用書。
《宴會設(shè)計與管理（第五版）》為“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，具有模式創(chuàng)新、觀念更新、案例豐富、重視知識拓展等特點，堅持理論夠用，突出實踐應(yīng)用原則，全書內(nèi)容簡明扼要，邏輯嚴密清晰，文字通俗易懂，操作程序盡可能使用表格化表述，使人一目了然。
項目一 宴會知識概述 1
模塊一 宴會基礎(chǔ)知識 2
任務(wù)一 宴會含義 2
任務(wù)二 宴會特征 4
任務(wù)三 宴會作用 7
任務(wù)四 宴會類型 9
任務(wù)五 宴會設(shè)計 16
模塊二 中國名宴簡介 25
任務(wù)一 中國歷代名宴簡介 25
任務(wù)二 中國當代名宴簡介 44
思考訓練 51
項目二 宴會物品設(shè)計 53
模塊一 宴會物品管理 54
任務(wù)一 宴會物品概述 54
任務(wù)二 宴會物品管理 56
模塊二 宴會物品配備 61
任務(wù)一 家具類物品配備 61
任務(wù)二 布件類物品配備 65
任務(wù)三 餐具類物品配備 68
思考訓練 79
項目三 宴會場境設(shè)計 81
模塊一 宴會場境概述 82
任務(wù)一 宴會場境構(gòu)成 82
任務(wù)二 宴會場境設(shè)計 86
模塊二 宴會廳房形象設(shè)計 88
任務(wù)一 宴會廳房空間設(shè)計 88
任務(wù)二 宴會廳房氣氛設(shè)計 96
任務(wù)三 宴會廳房背景設(shè)計 111
任務(wù)四 宴會廳房娛樂設(shè)計 116
思考訓練 122
項目四 宴會格局設(shè)計 123
模塊一 筵席出品格局 126
任務(wù)一 中式筵席出品格局 126
任務(wù)二 西式筵席出品格局 131
任務(wù)三 中西合璧筵席出品格局 132
模塊二 宴會菜點設(shè)計 132
任務(wù)一 宴會菜肴設(shè)計 132
任務(wù)二 宴會面點設(shè)計 149
模塊三 宴會酒水設(shè)計 150
任務(wù)一 宴會酒水選用 150
任務(wù)二 宴會酒水搭配 157
思考訓練 160
項目五 宴會菜單設(shè)計 162
模塊一 宴會菜單籌劃制作 163
任務(wù)一 宴會菜單基礎(chǔ)知識 163
任務(wù)二 宴會菜單設(shè)計程序 168
模塊二 各類宴會特點與菜單案例 177
任務(wù)一 各類中式宴會特點與菜單案例 177
任務(wù)二 各類西式宴會特點與菜單案例 190
任務(wù)三 中西合璧宴會特點與菜單案例 194
思考訓練 195
項目六 宴會餐臺設(shè)計 197
模塊一 筵席臺面概述 199
任務(wù)一 臺面含義 199
任務(wù)二 臺面設(shè)計 200
模塊二 筵席臺面設(shè)計 203
任務(wù)一 筵席擺臺程序 203
任務(wù)二 筵席臺面美化 210
任務(wù)三 宴會席位排位 215
模塊三 宴會臺型設(shè)計 219
任務(wù)一 中式宴會臺型布局 219
任務(wù)二 西式宴會臺型布局 226
思考訓練 235
項目七 宴會服務(wù)設(shè)計 236
模塊一 中式宴會服務(wù)設(shè)計 238
任務(wù)一 中式宴會服務(wù)方式 238
任務(wù)二 中式宴會服務(wù)流程 241
任務(wù)三 筵席就餐服務(wù)規(guī)范 251
模塊二 西式宴會服務(wù)設(shè)計 263
任務(wù)一 西式宴會服務(wù)方式 263
任務(wù)二 西式宴會服務(wù)流程 267
模塊三 宴會酒水服務(wù)設(shè)計 273
任務(wù)一 中式宴會酒水服務(wù)流程 273
任務(wù)二 西式宴會酒水服務(wù)流程 273
思考訓練 281
項目八 宴會組織管理 282
模塊一 組織建設(shè) 284
任務(wù)一 建置組織機構(gòu) 285
任務(wù)二 設(shè)置各類崗位 289
任務(wù)三 配置合適人員 295
模塊二 員工管理 299
任務(wù)一 嚴字當頭、科學管理 301
任務(wù)二 愛在其中，人本管理 305
思考訓練 312
項目九 宴會運營管理 313
模塊一 宴會銷售管理 314
任務(wù)一 接洽宴會預(yù)訂 314
任務(wù)二 宴會安排實施 322
模塊二 宴會成本管理 328
任務(wù)一 宴會產(chǎn)品定價 328
任務(wù)二 宴會成本控制 332
模塊三 宴會生產(chǎn)管理 337
任務(wù)一 宴會出品管理 337
任務(wù)二 宴會服務(wù)管理 341
任務(wù)三 宴會安全管理 344
思考訓練 349
項目十 宴會文化概述 351
模塊一 中國宴飲文化 353
任務(wù)一 源遠流長 博大精深 353
任務(wù)二 改革創(chuàng)新 發(fā)展趨勢 363
模塊二 宴會習俗禮儀 374
任務(wù)一 中國飲食習俗 374
任務(wù)二 中外宴會禮儀 377
思考訓練 382
參考文獻 384
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