本書為職業(yè)教育烹飪專業(yè)教材。包括十二個學習任務，每一個學習任務根據(jù)學習內容的需要又細分為若干個學習活動�；A知識部分包括廚房的組織結構及工用具、初級崗位設置及職責、基本原料認知、餐具配備等；基本功部分包括開收檔、刀工與拋鍋、火候與調味料訓練、水臺初加工、看單與料頭制作、擺盤技術、基本干貨漲發(fā)以及上什操作等。
“中式烹調基本功訓練”是烹飪專業(yè)（中式烹調方向）的一門實踐性很強的必修專業(yè)課。本書為烹飪專業(yè)（中式烹調方向）一體化課程教學改革系列教材之一，融入了高等職業(yè)院校烹飪專業(yè)（中式烹調方向）的一體化改革成果，結合當前餐飲行業(yè)的生產(chǎn)實際，具有較強的實用性和針對性。本書從餐飲行業(yè)中式烹調崗位群的知識和技能要求出發(fā)，結合學生的綜合職業(yè)能力培養(yǎng)、職業(yè)道德方面的要求，提出教學目標并組織教學內容。
本書結合餐飲行業(yè)中式烹調各崗位的實際情況，源于典型工作任務，設計了13個典型的學習任務，通過引導問題指導學生在完整的學習活動中進行理論與實踐的一體化學習，在培養(yǎng)學生專業(yè)能力的同時，幫助學生了解真實的工作過程，實現(xiàn)一體化的教學目標。
本書由深圳第二高級技工學校策劃，同時在張文副校長的主持下，編者歷時三年深入深圳餐飲企業(yè)一線，結合餐飲企業(yè)中式烹調各崗位的實際工作需要編寫而成，并經(jīng)過學術委員會的審定，具有較強的實用性和規(guī)范性。參與本書編寫輔助工作的還有深圳第二高級技工學校的李雅超、梁景誼、葉金釗、歐婧怡等老師。
在此特別感謝郭仲倫教授以及張雅婷老師對本書編寫工作提出的意見和建議。同時，本書還得到了深圳市烹飪協(xié)會黃平會長、深圳紫荊山莊黃泰民總廚、深圳星河麗思卡爾頓酒店羅玉輝總廚、深圳益田威斯汀酒店余瑞填總廚等多位資深專家的悉心指導，在此一并表示衷心的感謝。
由于編寫時間倉促，加之編寫人員水平與能力有限，書中不足之處在所難免，敬請廣大讀者提出寶貴意見，以便今后進一步修訂完善。
編者
2016年11月
鄭昕，環(huán)境科學博士，食品科學高級工程師、高級講師。深圳第二高級技工學校教師，健康管理系副主任。承擔課程包括：烹飪化學、營養(yǎng)與食品安全、飲食文化等�？蒲蟹较颍号腼兗盃I養(yǎng)專業(yè)教育教學研究。曾榮獲2011-2012學年廣州地區(qū)部省屬技工學校優(yōu)秀教師；2012年深圳市技工教育和職業(yè)培訓系統(tǒng)優(yōu)秀教師；2014年度中國職工教育和職業(yè)培訓協(xié)會優(yōu)秀科研成果評審一等獎和三等獎。
學習任務一 廚房的組織結構與設備及工具認知 001
學習任務二 廚師基本職業(yè)素養(yǎng)及初級崗位職責認知 007
學習活動一 廚師基本職業(yè)素養(yǎng)認知 007
學習活動二 廚師初級崗位職責認知 012
學習任務三 烹飪基本原料認知 015
學習任務四 開收檔 027
學習任務五 刀工與拋鍋基礎知識認知 033
學習活動一 刀具和砧板基礎知識認知 033
學習活動二 刀法基礎知識認知 041
學習活動三 爐灶基礎知識認知 045
學習活動四 拋鍋基礎知識認知 049
學習任務六 火候與調味認知 054
學習任務七 刀工與拋鍋基本功訓練 058
學習活動一 直刀法與拋鍋基本功訓練 058
學習活動二 滾料切與拋鍋基本功訓練 062
學習活動三 丁粒料加工與拋鍋基本功訓練 065
學習活動四 切片法與拋鍋基本功訓練 068
學習活動五 斬刀法與拋鍋基本功訓練 071
學習活動六 平刀法與拋鍋基本功訓練 074
學習活動七 斜刀法與拋鍋基本功訓練 077
學習活動八 彎刀法與拋鍋基本功訓練 080
學習活動九 剞刀法與拋鍋基本功訓練 083
學習活動十 起刀法與拋鍋基本功訓練 086
學習任務八 料頭制作 089
學習任務九 餐具配備與菜品裝飾 094
學習任務十 水臺初加工 099
學習活動一 魚類的初加工 099
學習活動二 蝦及蟹的初加工 103
學習活動三 蔬果類原料的初加工 107
學習活動四 禽鳥類的初加工 111
學習任務十一 初級菜肴制作 116
學習活動一 尖椒土豆絲、香蔥雞蛋炒飯的制作 116
學習活動二 廣州炒飯、揚州炒飯的制作 120
學習活動三 生炒雞粒飯、肉絲炒面的制作 124
學習活動四 韭黃炒米粉、肉片湯米粉的制作 127
學習活動五 蒜蓉炒菜心、菜軟炒生魚片的制作 131
學習活動六 干炒牛河、煎釀豆腐的制作 134
學習活動七 菜圃煎蛋、煎蛋角煮腐竹的制作 138
學習活動八 大良煎蝦餅、煎釀椒子的制作 141
學習任務十二 基本干貨漲發(fā) 146
學習任務十三 上什 151
學習活動一 蒸飯、雞蛋菜心粒炒飯的制作 151
學習活動二 咸蛋蒸肉餅的制作 155
學習活動三 豉油王蒸生魚的制作 158
學習活動四 魚片蒸雞蛋的制作 161
學習活動五 豉汁蒸排骨的制作 164
學習活動六 花旗參燉烏雞、杏元鳳爪燉水魚的制作 167
學習活動七 淮杞燉乳鴿、瑤柱田雞燉節(jié)瓜盅的制作 170
學習活動八 西洋菜煲生魚湯、節(jié)瓜章魚煲豬蹄湯的制作 174
書單推薦
