本書簡要介紹了豆腐的發(fā)展歷史、營養(yǎng)價值、豆腐的分類和發(fā)展方向，重點介紹了豆腐生產的原輔料、豆腐生產的基本工藝、各種新型大豆及非大豆豆腐的生產新工藝以及與豆腐生產相關的新型生產設備、質量管理體系、豆腐保鮮、副產品綜合利用等內容。本書內容豐富，理論聯系實際，重點突出，文字通俗易懂，實用性和可操作性強，可作為豆制品加工廠或企業(yè)、廣大豆腐加工專業(yè)戶進行豆腐生產的指導書，也可作為有關豆制食品加工企業(yè)進行技術人員培訓及有關院校師生的參考書。
本書介紹了豆腐生產的原輔料、豆腐生產的基本工藝、各種新型大豆及非大豆豆腐的生產新工藝以及與豆腐生產相關的生產設備、質量管理體系、副產品綜合利用等問題。
豆腐是一種傳統的大豆制品，在我國有著悠久的歷史，是我國人民十分喜愛的一種食品，是人們膳食中優(yōu)質的蛋白質來源。隨著人們對大豆食品營養(yǎng)認識的不斷增強，消費意識的轉變和健康意識的增強，國外消費者也越來越多。據不完全統計，世界上含有大豆蛋白的食品達1.2萬種以上。隨著科學技術的不斷發(fā)展，豆腐生產的理論和技術都有很大的進步，新產品和新技術不斷出現。而現在的生產技術與生產方式，已經對我國豆腐的發(fā)展形成了阻礙，傳統豆腐生產加工呼喚新的技術革命，如何將傳統工藝和現代工藝相結合，從傳統中升華，實現生產的規(guī)�；�、工業(yè)化和安全化，是我國豆腐生產發(fā)展的關鍵和趨勢。為了適應我國豆腐生產的發(fā)展，將最新的技術介紹給廣大讀者，我們組織相關人員編寫了本書，本書中不僅介紹了豆腐生產的新工藝、新技術，還介紹了新型豆腐生產設備、豆腐安全性質量管理、副產品綜合利用及豆腐保鮮等相關問題。在編寫過程中參考了有關豆腐生產的技術專著和近年來有關研究人員發(fā)表的學術論文，在此一并表示衷心的感謝。特別對北京市洛克機械有限責任公司和哈爾濱泛亞食品機械有限公司提供的幫助和支持表示感謝。由于時間和水平所限，書中不足之處在所難免，敬請廣大同行和讀者批評指正。編者2018年3月
第一章概述1
第一節(jié)豆腐的歷史與發(fā)展1
一、豆腐的起源和歷史1
二、豆腐生產的發(fā)展現狀4
三、豆腐制作技術的外傳5
四、豆腐生產存在問題8
第二節(jié)豆腐的營養(yǎng)價值8
第三節(jié)豆腐的分類13
一、按照產品外觀形態(tài)、內含成分、加工方法及風味劃分13
二、按照所用凝固劑不同劃分14
三、按照所用凝固劑和豆腐含水量劃分15
四、按照市場銷售劃分15
第四節(jié)豆腐生產的發(fā)展方向16
一、生產要機械化和自動化16
二、工藝要科學化和標準化17
三、品種要多樣化、包裝化18
第二章豆腐生產原輔料19
第一節(jié)主要原料19
一、大豆的分類19
二、大豆的貯藏21
三、大豆的等級（質量）標準23
四、脫脂大豆24
五、其他主要原料25
第二節(jié)輔料25
一、凝固劑25
二、消泡劑33
三、防腐劑34
四、質量改善劑35
五、生產用水36
第三章豆腐生產的基本理論和基本工藝37
第一節(jié)豆腐生產的基本原理37
一、豆腐凝乳形成的機理37
二、影響豆腐凝乳形成的因素38
三、大豆蛋白在豆腐制作過程中的變化41
四、豆腐凝固劑的作用原理43
第二節(jié)豆腐生產的基本工藝44
一、選料44
二、除雜45
三、浸泡46
四、磨漿48
五、濾漿51
六、煮漿54
七、濾熟漿（第二次過濾）57
八、點腦57
九、蹲腦60
十、破腦61
十一、上腦、壓榨61
十二、劃塊62
第三節(jié)豆腐質量標準62
一、感官指標63
二、理化指標63
三、微生物指標64
第四章各種豆腐制作工藝65
第一節(jié)豆腐的制作65
一、老豆腐65
二、嫩豆腐67
三、寧式小嫩豆腐68
四、小包豆腐69
五、鹽鹵老豆腐70
六、北豆腐71
七、南豆腐73
八、干凍豆腐74
九、內酯豆腐76
十、豆粕內酯豆腐77
十一、包裝豆腐78
十二、靖西姜黃豆腐79
十三、鹽鹵分散液豆腐80
十四、殺菌鹽鹵豆腐81
十五、干燥豆腐82
十六、酸漿豆腐83
十七、食醋豆腐85
十八、五巧豆腐加工法86
十九、豆腐高產技術87
二十、其他豆腐加工新技術91
第二節(jié)豆腐干的制作93
一、模型豆腐干93
二、布包豆腐干95
三、模型香豆腐干96
四、布包香豆腐干97
五、高彈性干豆腐98
六、白豆腐干99
七、蒲包豆腐干100
八、豬血豆腐干101
九、可保藏全豆豆腐干102
十、鹵煮豆腐干103
十一、五香豆腐干106
十二、軟包裝汀州五香豆腐干107
十三、四川南溪豆腐干108
十四、豆片111
第三節(jié)油豆腐的制作112
一、油豆腐112
二、油方（即水油豆腐）114
三、優(yōu)質油豆腐115
第五章新型豆腐的生產117
第一節(jié)新型大豆豆腐117
一、番茄黃瓜菜汁豆腐117
二、果蔬復合營養(yǎng)方便豆腐119
三、水果風味豆腐121
四、環(huán)保型豆腐122
五、蛋香豆腐124
六、高鐵血豆腐125
七、鈣強化豆腐126
八、翡翠米豆腐127
九、新型脆豆腐128
十、夾層（心）豆腐130
十一、大豆花生豆腐134
十二、苦蕎豆腐136
十三、姜汁魚肉水豆腐137
十四、南瓜豆腐138
十五、南瓜風味小豆腐139
十六、核桃（杏仁）豆腐140
十七、紫薯保健豆腐141
十八、發(fā)芽大豆豆腐142
十九、菠菜彩色豆腐143
二十、乳酸鈣充填豆腐144
二十一、新型酸凝豆腐144
二十二、沙棘營養(yǎng)豆腐146
第二節(jié)新型大豆內酯豆腐147
一、薏米內酯豆腐147
二、木耳內酯豆腐148
三、綠茶內酯豆腐149
四、芹菜內酯豆腐151
五、芹菜魚肉豆腐152
六、乳清粉營養(yǎng)豆腐153
七、苦杏仁保健內酯豆腐155
八、山藥保健豆腐156
九、姜汁保健豆腐157
十、茶汁豆腐158
十一、海藻營養(yǎng)豆腐159
十二、風味快餐豆腐160
十三、雞蛋豆腐162
十四、牛奶豆腐163
十五、苦瓜豆腐（一）164
十六、苦瓜豆腐（二）165
十七、紅香椿內酯豆腐167
十八、苦菜汁內酯豆腐167
十九、玉竹保健內酯豆腐168
二十、發(fā)芽大豆填充豆腐169
二十一、枸杞豆腐171
二十二、海帶豆腐172
二十三、大豆雞血豆腐173
二十四、咖啡（奶粉）內酯豆腐175
二十五、胡蘿卜保健內酯豆腐176
二十六、黑豆大豆復合豆腐177
二十七、沙棘內酯豆腐178
二十八、紫薯彩色豆腐179
二十九、核桃牛奶風味內酯豆腐180
三十、水果內酯豆腐181
三十一、枸杞菜營養(yǎng)內酯豆腐182
第三節(jié)新型非大豆豆腐183
一、魔芋豆腐183
二、玉米豆腐184
三、侗家特色米豆腐186
四、大米豆腐186
五、花生豆腐187
六、芝麻豆腐188
七、花生餅豆腐189
八、花生粕豆腐190
九、盒裝豬血豆腐191
十、糙米豆腐192
十一、花生胡蘿卜內酯豆腐193
十二、豌豆豆腐194
十三、菱角豆腐195
十四、菱角碎米豆腐196
十五、小包裝香椿豆腐197
十六、休閑魚豆腐198
十七、滅菌型花生豆腐199
十八、五款杏仁豆腐200
第六章豆腐生產企業(yè)建設和安全性質量管理203
第一節(jié)豆腐生產車間的建造203
一、建造車間的基本要求203
二、生產工藝流程204
三、工藝布局204
四、廠房建筑206
五、生產設備的合理選配209
第二節(jié)豆腐生產設備212
一、水處理設備212
二、原料處理及輸送設備215
三、浸泡設備218
四、制漿設備220
五、濾漿設備223
六、煮漿設備224
七、熟漿過濾設備226
八、豆腐凝固設備226
九、壓榨設備227
十、豆腐生產組合設備229
第三節(jié)豆腐常見質量問題及衛(wèi)生管理230
一、豆腐的常見質量問題230
二、產品變質原因和預防措施232
三、保管方法和衛(wèi)生管理235
第四節(jié)豆腐生產的HACCP管理體系236
一、關鍵控制點的建立236
二、提高企業(yè)的管理水平238
三、應用實例238
第七章副產品綜合利用249
第一節(jié)豆腐黃漿水綜合利用249
一、提取功能性成分250
二、進行微生物培養(yǎng)和發(fā)酵252
三、作為食品加工原料253
第二節(jié)豆腐渣的綜合利用254
一、豆腐渣的營養(yǎng)價值和藥用價值254
二、豆腐渣生產醬油255
三、豆腐渣面包257
四、豆腐渣餅干260
五、豆腐渣方便食品260
六、豆腐渣油炸丸子261
七、豆腐渣小食品262
八、豆腐渣制粗核黃素粉265
九、豆腐渣制可食紙266
第八章豆腐生產其他相關問題268
第一節(jié)產品理化及衛(wèi)生檢驗方法268
一、理化檢驗方法268
二、衛(wèi)生檢驗方法268
第二節(jié)原料利用率、產品出品率計算269
一、原料利用率的計算方法269
二、產品出品率的計算方法270
第三節(jié)豆腐的保鮮272
一、普通豆腐的保鮮272
二、內酯豆腐的保鮮274
三、其他豆腐的保鮮275
第四節(jié)豆腐的安全食用277
一、適宜食用豆腐的人群277
二、不宜食用豆腐的人群277
三、與豆腐有關的疾病278
四、食用豆腐的禁忌279
參考文獻281
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