目錄
模塊一 基礎(chǔ)烹調(diào)技術(shù) 1
單元一 原料初加工技術(shù) 1
項目一 蔬菜初加工 2
任務(wù)1 根莖葉類蔬菜加工與實例 2
任務(wù)2 瓜果花豆類蔬菜加工與實例 2
項目二 水產(chǎn)品初加工 3
任務(wù)3 魚蝦類加工與實例 3
任務(wù)4 蟹、貝類加工與實例 4
項目三 禽類初加工 5
任務(wù)5 生鮮禽類的加工與實例 5
任務(wù)6 整禽出骨加工與實例 6
項目四 畜類初加工 7
任務(wù)7 畜類內(nèi)臟、四肢加工與實例 7
任務(wù)8 畜類分檔整形加工與實例 8
單元二 原料切配技術(shù) 13
項目一 刀工操作技術(shù) 14
任務(wù)9 直刀法操作與加工實例 14
任務(wù)10 平刀法操作與加工實例 15
任務(wù)11 斜刀法操作與加工實例 16
任務(wù)12 剞刀法操作與加工實例 17
項目二 菜肴組配技術(shù) 17
任務(wù)13 配料的分類與加工實例 18
任務(wù)14 一般菜肴的組配與實例 18
任務(wù)15 花色菜肴的組配與實例 19
單元三 原料細加工技術(shù) 21
項目一 半制品腌制技術(shù) 21
任務(wù)16 肉類半制品腌制與實例 22
任務(wù)17 餡料、蓉泥的調(diào)制與實例 24
項目二 漿糊芡技術(shù)與實例 28
任務(wù)18 上漿技術(shù)與實例 30
任務(wù)19 掛糊技術(shù)與實例 31
任務(wù)20 勾芡技術(shù)與實例 33
項目三 制湯技術(shù)與實例 35
任務(wù)21 白湯制作與實例 36
任務(wù)22 清湯制作與實例 37
項目四 干貨原料漲發(fā)技術(shù) 41
任務(wù)23 水發(fā)技術(shù)與實例 42
任務(wù)24 堿發(fā)技術(shù)與實例 49
任務(wù)25 油發(fā)技術(shù)與實例 52
單元四 初步熱處理技術(shù) 56
項目一 水加熱初步熱處理技術(shù) 56
任務(wù)26 冷水初步熱處理法 56
任務(wù)27 沸水初步熱處理法 57
任務(wù)28 湯鍋初步熱處理法 58
項目二 油加熱初步熱處理技術(shù) 59
任務(wù)29 低溫油初步熱處理法 60
任務(wù)30 高溫油初步熱處理法 60
項目三 汽加熱初步熱處理技術(shù) 62
任務(wù)31 旺火足汽蒸制技術(shù) 62
任務(wù)32 中火足汽蒸制技術(shù) 63
任務(wù)33 中火慢汽蒸制技術(shù) 63
任務(wù)34 小火放汽蒸制技術(shù) 64
單元五 菜肴調(diào)味技術(shù) 65
項目一 調(diào)味料的識別 65
任務(wù)35 咸味調(diào)味料的識別 66
任務(wù)36 甜味調(diào)味料的識別 66
任務(wù)37 酸味調(diào)味料的識別 67
任務(wù)38 辣味調(diào)味料的識別 68
任務(wù)39 鮮味調(diào)味料的識別 69
項目二 調(diào)香料的使用識別 70
任務(wù)40 芳香料的識別 70
任務(wù)41 苦香料的識別 72
任務(wù)42 酒香料的識別 72
模塊二 熱菜烹調(diào)技術(shù) 78
單元一 油加熱烹調(diào)技法 78
項目一 炸制技法 78
任務(wù)43 清炸菜品制作 79
任務(wù)44 干炸菜品制作 80
任務(wù)45 軟炸菜品制作 81
任務(wù)46 板炸菜品制作 82
任務(wù)47 卷炸菜品制作 82
任務(wù)48 酥炸菜品制作 83
項目二 熘制技法 84
任務(wù)49 滑熘菜品制作 85
任務(wù)50 焦熘（或炸熘）菜品制作 86
任務(wù)51 軟熘菜品制作 87
項目三 爆制技法 88
任務(wù)52 湯爆菜品制作 89
任務(wù)53 油爆菜品制作 89
項目四 炒制技法 90
任務(wù)54 煸炒菜品制作 91
任務(wù)55 干煸菜品制作 92
任務(wù)56 滑炒菜品制作 92
項目五 烹制技法 93
任務(wù)57 炸烹菜品制作 94
任務(wù)58 干烹菜品制作 95
項目六 煎制技法 96
任務(wù)59 煎制菜品制作 97
項目七 貼制技法 98
任務(wù)60 貼制菜品制作 99
項目八 塌制技法 100
任務(wù)61 塌制菜品制作 101
項目九 拔絲技法 102
任務(wù)62 拔絲菜品制作 102
項目十 掛霜技法 103
任務(wù)63 掛霜菜品制作 104
單元二 水加熱烹調(diào)技法 105
項目一 熬制技法 105
任務(wù)64 熬制菜品制作 106
項目二 煨制技法 107
任務(wù)65 煨制菜品制作 107
項目三 燜制技法 108
任務(wù)66 燜制菜品制作 109
項目四 蜜汁技法 110
任務(wù)67 蜜汁菜品制作 111
項目五 扒制技法 112
任務(wù)68 扒制菜肴制作 113
項目六 燒制技法 114
任務(wù)69 燒制菜肴制作 115
項目七 制技法 116
任務(wù)70 制菜品制作 117
項目八 汆制技法 118
任務(wù)71 汆制菜品制作 119
項目九 燉制技法 120
任務(wù)72 燉制菜品制作 121
項目十 燴制技法 121
任務(wù)73 燴制菜品制作 122
單元三 汽加熱烹調(diào)技法 123
項目一 蒸制技法 123
任務(wù)74 清蒸菜品制作 124
任務(wù)75 粉蒸菜品制作 125
任務(wù)76 干蒸菜品制作 127
項目二 蒸燉技法 128
任務(wù)77 原盅燉制菜品 128
任務(wù)78 分盅燉制菜品 129
項目三 烤制技法 130
任務(wù)79 明爐烤菜品制作 131
任務(wù)80 暗爐烤菜品制作 132
模塊三 冷菜烹調(diào)技術(shù) 134
單元一 熱制涼吃技法 134
項目一 煮制技法 135
任務(wù)81 白煮菜品制作 136
任務(wù)82 湯煮菜品制作 137
任務(wù)83 鹵煮菜品制作 137
項目二 鹵制技法 138
任務(wù)84 紅鹵菜品制作 139
任務(wù)85 白鹵菜品制作 140
任務(wù)86 油炸鹵浸制作 141
項目三 醬制技法 142
任務(wù)87 醬制菜品制作 143
項目四 凍制技法 144
任務(wù)88 凍制菜品制作 146
項目五 熏制技法 147
任務(wù)89 生熏菜品制作 148
任務(wù)90 熟熏菜品制作 149
項目六 酥制技法 150
任務(wù)91 酥制菜品制作 151
單元二 涼制涼吃技法 152
項目一 拌制技法 152
任務(wù)92 生拌菜品制作 153
任務(wù)93 熟拌菜品制作 154
任務(wù)94 生熟混拌制作 156
項目二 熗制技法 157
任務(wù)95 滑熗菜品制作 158
任務(wù)96 普通熗菜制作 158
任務(wù)97 特殊熗菜制作 159
單元三 發(fā)酵涼菜技法 160
項目一 腌制技法 160
任務(wù)98 腌制菜品制作 161
項目二 泡制技法 162
任務(wù)99 泡制菜品制作 163
項目三 糟制技法 165
任務(wù)100 糟制菜品制作 166
項目四 醉制技法 167
任務(wù)101 醉制菜品制作 167
單元四 其他涼菜技法 168
項目一 臘制技法 168
任務(wù)102 臘制菜品制作 169
項目二 松制技法 171
任務(wù)103 松制菜品制作 171
項目三 風干技法 172
任務(wù)104 風干菜品制作 172
模塊四 烹飪工藝研究方法 174
單元一 排序法的應(yīng)用 174
項目一 排序法設(shè)計 174
任務(wù)105 排序法實驗設(shè)計 175
項目二 排序法應(yīng)用 178
任務(wù)106 排序法在食醋感官評價中的應(yīng)用 179
單元二 正交實驗法應(yīng)用 181
項目一 正交實驗法設(shè)計 181
任務(wù)107 正交實驗法設(shè)計過程 182
項目二 照燒汁正交實驗法應(yīng)用 183
任務(wù)108 日式照燒汁工藝改良正交實驗設(shè)計 183
單元三 模糊數(shù)學法應(yīng)用 186
項目一 模糊數(shù)學法設(shè)計 186
任務(wù)109 模糊數(shù)學評價方法 186
項目二 模糊數(shù)學法應(yīng)用 187
任務(wù)110 模糊數(shù)學綜合感官評價酥魚工藝實驗設(shè)計 188
主要參考文獻 194