本教材共8章，包括緒論、食品質(zhì)量管理概論、食品質(zhì)量管理、食品衛(wèi)生標準操作程序、食品良好操作規(guī)范、HACCP食品安全管理體系、食品質(zhì)量標準與法規(guī)、食品安全危害的應急管理案例分析。食品質(zhì)量與安全專業(yè)主干課程配套教材，食品科學與工程類專業(yè)參考使用。
1.本教材圍繞食品質(zhì)量管理的基礎知識、食品法規(guī)標準、食品衛(wèi)生質(zhì)量控制體系和食品質(zhì)量檢驗等的基本理論、基本技術和方法組織編寫。教材收集了較廣泛的國內(nèi)外資料與案例，既體現(xiàn)了食品質(zhì)量管理的先進水平，在內(nèi)容和體系上有所創(chuàng)新，又通過大量案例分析使教材內(nèi)容能通俗易懂。使學生在扎實掌握基礎知識之后，又具有實踐工作技能，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識、實踐能力和理論聯(lián)系實際的能力。
2.本教材內(nèi)容來源于食品質(zhì)量管理教學及實踐一線，以食品質(zhì)量管理及其控制體系為主線，*后結(jié)合食品質(zhì)量控制案例，對食品質(zhì)量控制進行集中分析�？膳c《食品標準與法規(guī)》等多種食品質(zhì)量與安全專業(yè)教材配套使用。
3.本教材配有教學課件，讀者可登錄中國輕工業(yè)出版社食課堂在線教學平臺，注冊后，輸入封底學習碼索取。
民以食為天，食品關系國計民生，是人類賴以生存，社會賴以發(fā)展的重要的物質(zhì)基礎。食品質(zhì)量安全狀況是一個國家經(jīng)濟發(fā)展水平和人民生活質(zhì)量的重要標志。我國政府始終堅持以人為本，高度重視食品質(zhì)量問題，一直把加強食品質(zhì)量安全管理擺在重要的位置。多年來，我國政府立足從源頭抓質(zhì)量的工作方針，建立健全食品質(zhì)量管理體系和制度，全面加強食品質(zhì)量管理立法和標準體系建設，對食品實行嚴格的質(zhì)量管理，積極推行食品質(zhì)量管理的國際交流與合作，經(jīng)過努力，中國食品質(zhì)量總體水平穩(wěn)步提高，食品安全狀況不斷改善，食品生產(chǎn)經(jīng)營秩序顯著好轉(zhuǎn)。但是目前我國食品質(zhì)量問題仍層出不窮，食品質(zhì)量危害人民健康的事件也屢見不鮮，這些都帶來了一定的社會危害。因此，認識食品質(zhì)量問題的諸多因素和不斷產(chǎn)生的新問題，完善食品質(zhì)量管理體系，是生產(chǎn)者、經(jīng)營者、管理者和消費者共同面臨的重要課題。
本教材是食品專業(yè)系列規(guī)劃教材。本教材著重闡述食品質(zhì)量管理的基礎知識、食品法規(guī)標準、食品衛(wèi)生質(zhì)量控制體系和食品質(zhì)量檢驗等的基本理論、基本技術和方法。教材收集了較廣泛的國內(nèi)外資料與案例，既體現(xiàn)了食品質(zhì)量管理的先進水平及在內(nèi)容和體系上有所創(chuàng)新，又通過大量案例分析使教材內(nèi)容能通俗易懂。
本教材共分8章，主要包括緒論、食品質(zhì)量管理概論、食品質(zhì)量管理、食品衛(wèi)生標準操作程序、食品良好操作規(guī)范（GMP）簡介、HACCP食品安全管理體系簡介、食品質(zhì)量標準與法規(guī)和食品安全危害的應急管理案例分析等內(nèi)容。
本教材由全國多所院校和監(jiān)管部門共同參與編寫，匯集了從事本教學與研究工作的主要力量，是集體智慧的結(jié)晶。本教材適用于高等院校食品科學與工程專業(yè)本科生和研究生的教學工作，也適用于食品生產(chǎn)和經(jīng)營企業(yè)的管理人員和生產(chǎn)技術學習參考。本書編寫人員的分工為：第1章、第2章由福建師范大學福清分校項雷文編寫，第3章由福建中醫(yī)大學王雅立編寫，第4章由福建師范大學福清分校王良玉編寫，第5章由內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學楊志華編寫，第6章由浙江樹人大學劉彩琴編寫，第7章、第8章由福州市質(zhì)量技術監(jiān)督局劉先義編寫。
在教材的編寫出版過程得到了編者所在院校和科學出版社的指導、幫助和支持，在此深表謝意。由于工作繁忙和時間緊迫，加之學科內(nèi)容廣泛和發(fā)展迅速，書中疏漏和不妥之處在所難免，懇請諸位同仁和讀者賜教惠正。
龐杰 教授，博士生導師，福建省科技創(chuàng)新領軍人才，福建農(nóng)林大學食品學院副院長、食品科學學院學科帶頭人，生藥學學科帶頭人，海峽食品安全與生藥所所長，
哈佛大學物理系及系統(tǒng)生物學中心留學。長期從事食品安全、食品文化的研究，近年來主持國家自然基金多項，作為第一完成人獲省自然科學二等獎、省科技進步二等獎、中國農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽（科技部、教育部）一等獎、神農(nóng)福建農(nóng)業(yè)科技一等獎、省第七屆高等教育教學成果一等獎等。發(fā)表論文60余篇。發(fā)表論文50余篇，其中SCI收錄30余篇，獲授權(quán)發(fā)明專利53項。主編十二五規(guī)劃教材2冊，國家級教材副主編14冊；出版論著3部。
第一章 緒 論
第一節(jié) 食品質(zhì)量管理學的簡史
一、質(zhì)量管理學的早期研究
二、 質(zhì)量管理學的理論研究
第二節(jié) 食品管理學的一般特性
一、
科學嚴謹性
二、專一性
三、開放性
第三節(jié) 食品質(zhì)量管理研究的目的和意義
一、研究的目的
二、研究的意義
第四節(jié) 國內(nèi)外食品質(zhì)量管理研究狀況及發(fā)展趨勢
一、我國食品質(zhì)量管理狀況、研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢
二、國外食品質(zhì)量管理狀況、研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢
第五節(jié) 本課程的特點與學習要求
第二章 食品質(zhì)量管理概論
第一節(jié) 食品質(zhì)量管理的基本概念
一、質(zhì)量
二、質(zhì)量管理
三、食品質(zhì)量管理
第二節(jié) 食品質(zhì)量管理研究的重要性
一、食品安全方面的重要性
二、食品加工和保藏方面的重要性
三、食品營養(yǎng)方面的重要性
四、食品分析方面的重要性
第三節(jié) 食品質(zhì)量管理體系
一、質(zhì)量管理體系審核和認證
二、未成品安全檢驗體系
三、成品安全檢驗體系
第三章 食品質(zhì)量管理
第一節(jié) 食品質(zhì)量控制
一、食品原料中的危害控制
二、食品加工過程的危害物控制
三、食品質(zhì)量設計控制
四、食品的容器、包裝材料污染控制
五、食品儲存和運輸過程中的危害控制
第二節(jié) 食品質(zhì)量改進
一、質(zhì)量改進定義
二、質(zhì)量改進過程的管理
三、食品行業(yè)的質(zhì)量改進
第三節(jié) 食品質(zhì)量成本控管
第四節(jié) 食品質(zhì)量管理常用的統(tǒng)計工具
第四章 食品衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
第一節(jié) SSOP的定義
第二節(jié) SSOP體系的起源和發(fā)展史
第三節(jié) SSOP的基本內(nèi)容
一、SSOP與GMP的關系
二、SSOP與HACCP的關系
第四節(jié) SSOP在實際生產(chǎn)中的應用
第五章 食品良好操作規(guī)范（GMP）簡介
第一節(jié) 概述
一、GMP的由來及發(fā)展
二、我國GMP現(xiàn)狀
第二節(jié) GMP的內(nèi)容
一、人員上的管理要求
二、設備上的管理要求
三、工藝上的管理要求
第三節(jié) GMP的認證
第四節(jié) GMP在實際生產(chǎn)中的應用
第六章 HACCP食品安全管理體系簡介
第一節(jié) 概述
一、HACCP的定義
二、HACCP 的起源與發(fā)展
三、建立HACCP意義和重要性
第二節(jié) HACCP原理與特點
一、HACCP原理
二、HACCP的特點
第三節(jié) HACCP的建立
一、建立HACCP的基本要求
二、HACCP的基本步驟
三、HACCP計劃的驗證
第四節(jié) HACCP的應用
一、我國應用HACCP的情況
二、國外應用HACCP的情況
第五節(jié) HACCP體系與GMP、SSOP、ISO的關系
第七章 食品質(zhì)量標準與法規(guī)
第一節(jié) 食品質(zhì)量標準與法規(guī)的建立
一、建立準則
二、如何建立食品標準與法規(guī)
第二節(jié) 我國食品質(zhì)量標準與法規(guī)
一、概述
二、我國食品質(zhì)量標準
三、我國食品法律法規(guī)體系
第三節(jié) 國際食品質(zhì)量標準與法規(guī)
一、概述
二、歐盟食品標準與法規(guī)
三、美國食品標準與法規(guī)
四、日本食品標準與法規(guī)
五、其他國家食品標準與法規(guī)
第八章 食品安全危害的應急管理案例分析
第一節(jié) 食品安全危機管理
一、危機管理的基本理論
二、食品安全公共危機管理
三、食品安全的企業(yè)危機管理
第二節(jié) 食品公共危機管理案例分析
案例1三聚氰胺奶粉危機事件分析
案例2 塑化劑危機事件分析
第三節(jié) 企業(yè)危機管理案例分析
案例1、瘦肉精事件中雙匯危機管理分析
案例2、農(nóng)夫山泉標準門危機管理分析
案例3 福建A乳品有限公司危機事件分析
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