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前言

隨著我國都市化、城市化進程的加速，食品的社會化已是必然趨勢，對食品風味的追求也已達到了一個全新的高度。從傳統(tǒng)食品中分化出諸如輕鹽食品、輕脂輕油食品、輕糖食品甚至是無糖食品、輕熱量食品、素食食品等，這些食品對風味料的要求就更高了。而在整個食品風味中，香辛料堪稱其靈魂，所謂的異域風味和風味創(chuàng)新更是依賴于香辛料的設計和協(xié)調，因為食材幾乎是固定的了。

可以這么說，香辛料是世界文明交流的媒介。香辛料的發(fā)展與人類文明的提升同步，并且這種發(fā)展至今還在繼續(xù)著，因為愉快和健康的食品，可能比任何藥物治療都重要和有效。如今我國已經與世界深深的交融，這從食品的種類和風味上可深切地感受到這一點。是外來的食品和風味進入中國多，還是中國風味食品出口多呢？原有的風味在延續(xù)光大，還是在逐漸消亡呢？新風味是如何產生的呢？應該如何提高人們的品味能力呢？相信各位讀者自有看法。

隨著我國的發(fā)展，作為我國傳承文化之一的中國風味應該在世界上有更多的風采。但事實是，我們對香辛料的處理、使用、欣賞和描述都嫌粗糙、籠統(tǒng)和隨意。對小作坊、家庭而言，可能影響不大，或許許多國人就喜歡如此；但對較大規(guī)模的企業(yè)而言，可能是致命的。因此需要從根本上、理論上、化學上、規(guī)范上來解釋香辛料較深層次的問題。在我們的生活中需要有理由的味道、異國的情調、和諧的美感、激情的廚藝和烹飪的喜悅。

此書的第2版是在第1版的基礎上，引入了近十多年來的新研究、新進展和新應用，更注重從化學、生化的層面上說清香辛料的本質，加強特色的和輔助性香辛料的認識和應用，并強調香辛料的嚴肅性和安全性，以利于國際間的交流。歡迎讀者批評指正。

江南大學 王建新

南昌大學 衷平海

2017.6



第1版前言

香辛料在中國食品中的應用可追溯到五千年前，據(jù)說伏羲是最早使用香辛料的人物。香辛料由最早的驅瘟疫、避邪祟開始，慢慢地滲入到民族食品，成為各地土著文化的一部分，并且各有各的代表人物。有歷史記載的擅長調和香辛料并用于烹調和以食譜形式傳至后世的要數(shù)春秋時期的齊國名廚易牙，臨淄縣志《人物志》中記載：易牙，善和五味，澠淄之水，嘗而知之。文中之和，即現(xiàn)在香料術語中的調香和配方。從記載的易牙十三香來看，易牙是香辛料的調和大師，是混合香辛料用于烹調的開創(chuàng)性人物。從現(xiàn)今全國各地眾多的以十三香來冠名的調和香辛料來看，可見十三香這一名謂的流傳之久和影響之深。

轉化為現(xiàn)代計量單位的易牙十三香的配比如下：

花椒5g大料1g山柰1g

良姜2g陳皮1g肉桂3g

小茴香1g木香0.2g豆蔻 1g

干姜 4g大茴香1g白芷0.5g

丁香0.1g

這一配方以現(xiàn)在的評判標準來看，除了有相當不錯的風味外，還有抗菌性和抗氧性。這說明香辛料在當時食品烹調中運用的技術水平和熟練程度，已足使今人稱道。

隨著社會的發(fā)展，人們除了對食品的營養(yǎng)和衛(wèi)生質量有更高的要求外，希望在口味和風味上更能滿足感官上的需要，因此風味食品獲得了極大的發(fā)展。所謂風味食品，大多是以香辛料作風味料的，近幾年來，中國香辛料的生產和使用的增長率均在6%以上，這一趨勢將持續(xù)相當時期。

香辛料持續(xù)大規(guī)模發(fā)展的原因可能有如下幾點：

（1）隨著人們生活條件的改善，品味水平普遍提高，嗜好不斷更新，對風味的要求更細致、更地道。風味的演進是食品發(fā)展的主要原因之一。

（2）工作和生活節(jié)奏的加快，人們需要重香料的食品來刺激食欲，以舒緩緊張的情緒或調節(jié)神經和體力。

（3）食品原料的品質與前有不同，如禽畜喂以配合飼料；蔬菜以溫室栽培，因此其內在成分有很大不同。從風味的角度來看，原料的質量下降了，為了達到原來的風味水平，不得不加大香辛料的用量。

（4）隨著國際交流的日益擴大，西式餐點在中國比以前更深入到中國的平民階層，以肉食為主的西式飲食大都是以重香辛料為特色的食品，中國飲食的西化使香辛料的需求大增。

筆者是以復雜的心情來看待西式餐點諸如肯德基、漢堡包等大規(guī)模進入中國這一現(xiàn)象的。西式餐點可以在中國平民化和社會化，說明世界各地區(qū)人民對美好風味食品的需求是一致的，只要風味獨特、營養(yǎng)科學，該食品就肯定有市場。但令人不解的是，中國一向以烹飪古國自詡，從神農氏嘗百草的記載就可以看出中國人民對飲食的孜孜追求，各個民族、各個地區(qū)甚至各個村落都有各自的風味食品，然而，中國為什么至今沒有如肯德基那樣有國際影響的、規(guī)模很大的快餐食品呢？筆者認為這與中國習慣百菜百味、風味料使用的隨意個性發(fā)揮有一定關系。香辛料是風味的主角，香辛料使用的科學性和規(guī)范性對風味有極大的影響。雖然香辛料的正確使用方法是人們在長期使用過程中的錯誤和不當中發(fā)展起來的，但從現(xiàn)代的科學角度來看，有必要仔細研究各種香辛料的化學和風味，它們之間的配合以及它們在烹飪過程中的變化特征規(guī)律，要善于用香，精于和味。我們還應當想到，世界上沒有哪一個民族不說自己的食品風味好的，他們的民族食品大多是以當?shù)氐南阈亮蠟樵�料，在長期的實踐中得出的寶貴經驗。因此我們收集國內外有關香辛料的資料，編寫了這本《香辛料原理與應用》，以期給全球化的今天從事香辛料行業(yè)、食品行業(yè)或相關行業(yè)的同志有一些參考，希望讀者提出寶貴意見。本書編寫分工主要如下：衷平海（南昌大學食品和生命科學學院）主要編寫第六章和第十章，其余由王建新（江南大學）編寫，江南大學研究生賈愛群（現(xiàn)中國科學院）、王建國（現(xiàn)九江學院）和劉海峰（江南大學）參加了部分工作。

由于作者水平有限，有關香辛料的技術發(fā)展很快，新的研究成果不斷涌現(xiàn)，書中難免存在一些不妥之處，歡迎廣大讀者批評指正。

2003年10月