本書用大量篇幅介紹了世界禽肉生產(chǎn)和貿(mào)易的第一大國美國有關(guān)肉雞和火雞的部位肉分切技術(shù)及推薦烹調(diào)方法等。我國的家禽業(yè)相關(guān)專業(yè)人員不僅能從中了解國際家禽行業(yè)的最新環(huán)熔堂到有關(guān)禽肉制品和烹飪的創(chuàng)新內(nèi)容，進而探索進口禽肉的多種用途和傳統(tǒng)技藝在新時代的融合發(fā)展，從而為當代中國人的餐桌帶來別樣的口感和美味。
賴聲強出生于餐飲世家，祖父賴紹愷是民國時期北京豐澤園飯莊天津分號的掌柜；父親賴家寬于1948年自天津派往上海國際飯店豐澤樓工作，曾是20世紀70年代國際飯店的餐飲部經(jīng)理和靜安賓館副總經(jīng)理；而賴聲強本人則師從范
第一章 調(diào)味知識
一、味的種類
二、調(diào)味的方法
三、調(diào)味原則
四、調(diào)料的盛裝保管與合理放置
第二章 調(diào)味品術(shù)語和分類
一、調(diào)味品的定義
二、調(diào)味品的分類
第三章 香辛料的知識
一、香辛料的定義
二、香料／香草的來源
三、香辛料可用于制作的食品
四、香辛料使用指南
五、新鮮香辛料和干燥香辛料的優(yōu)缺點
六、香料／香草的烹飪
七、常用香辛料產(chǎn)品信息
第四章 菜肴調(diào)味 傳統(tǒng)篇
01．三味銀鱈魚
02．低溫牛柳配南瓜泥和松露黑醋汁
03．香煎鵝肝配芒果蔓越莓沙司
04．煎牛菲力配蔬菜色拉
05．香煎牛西冷配迷迭香巧克力沙司
06．香烤羊排配菌菇燴飯
07．雙色三文魚韃靼配牛油果酸奶檸檬醬
08．香煎澳帶配香橙胡蘿卜泥
09．烤法式香草羊排
10．煎海鱸魚配蘆筍及檸檬奶油汁
11．煎羊排配法式燉菜和香橙南瓜汁
12．煎烤牛菲力配龍蝦汁
13．生漬真鯛魚佐橙肉
14．碳烤西班牙紅蝦配茴香色拉
15．香煎梭鱸魚配八爪魚片
16．香煎鱈魚配開心果碎與橙味胡蘿卜汁
17．櫻桃鵝肝醬
18．地中海風味海鮮煲
19．西班牙煎魚柳配香炒小魷魚
第五章 菜肴調(diào)味 創(chuàng)新篇
01．鱈魚配澳帶佐龍井青豆泥
02．雙味海鮮配辣根泥
03．低溫煮龍蝦配香檳南瓜汁
04．牛肉春卷配薺菜牛肉南瓜餅和上湯草菇
05．淡水龍蝦配蜂蜜芥末汁
06．低溫三文魚配酸奶辣根醬
07．柑桶辣椒風味膏蟹色拉
08．卡真蟹肉餅配烤菌菇芝士美乃滋
09．蟹肉南瓜湯
10．香煎鵝肝佐紅酒醬
11．鱈魚明蝦配加勒比海風味莎莎
12．炒扇貝配墨魚汁花菜泥與墨魚汁土豆脆片
13．甜酒煮波士頓龍蝦鉗
14．雙味羊排
15．奧克蘭特制鰲蝦配白蘭地芝士醬
16．鹽焗羊里脊佐香燴李子
第六章 菜肴調(diào)味 融合篇
01．三文魚韃靼佐柚子南瓜泥
02．青花魚配生蠔
03．小魷魚釀仁當咖喱海鮮飯
04．烤鴨胸配甜酒奶油汁及藜麥
05．野菌牡蠣佐柚子芝麻汁
06．烤牛肩配茄子和野菌菇
07．檸檬咖喱鹽烤雞胸
08．馬薩拉風味烤鴨紫菜卷
09．烤乳豬佐樹莓醬
10．小魷魚釀海鮮野米配澳帶
11．碳烤牛肋
12．地中海風味蒜香仔雞
13．煎鱈魚配紅菜頭蜜汁
14．蠶豆泥鱈魚塔林
15．蒸澳帶配XO辣椒醬
16．香煎北海道扇貝配胡蘿卜慕斯
17．波士頓風味龍蝦色拉
18．蒸鱈魚配龍井茶汁
附錄
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