《食品安全學（第2版）》是關于食品從農田到餐桌可能存在的安全問題及其預防措施的教材，在食品科學中具有重要地位。
《食品安全學（第2版）》分10章，內容涉及食品安全的基本概念、發(fā)展歷史和現狀；生物性污染、農用化學品、有害元素、有害有機物、食品添加劑與食品安全；加工食品、轉基因食品的安全性；食物中毒及其預防；食品質量安全監(jiān)管和保障體系等。
《食品安全學（第2版）》主要供食品質量與安全專業(yè)、食品科學與工程專業(yè)以及其他與食品、農產品生產相關專業(yè)的學生使用，也可作為食品管理及食品安全相關科研人員的參考書。
第1章 緒論
1．1 食品安全的基本概念
1．1．1 食品安全的定義
1．1．2 食品安全學的研究目的和研究內容
1．1．3 食品污染分類
1．2 食品安全的發(fā)展歷史和現狀
1．2．1 食品安全的發(fā)展歷史
1．2．2 食品安全的現狀
1．2．3 食品安全面臨的挑戰(zhàn)
本章小結
思考題
參考文獻
第2章 生物性污染與食品安全
2．1 細菌污染與食品腐敗變質
2．1．1 細菌污染對食品安全的影響
2．1．2 食品腐敗變質的原因與影響因素
2．1．3 食品腐敗變質的危害與控制措施
2．2 霉菌及其毒素的污染與食品安全
2．2．1 霉菌及其毒素概述
2．2．2 霉菌毒素對食品安全的影響
2．3 病毒、寄生蟲的污染與食品安全
2．3．1 病毒污染與食品安全
2．3．2 寄生蟲污染與食品安全
本章小結
思考題
參考文獻
第3章 農用化學品與食品安全
3．1 濫用氮肥對食品安全的影響
3．1．1 氮肥概述
3．1．2 濫用氮肥對農產品的污染
3．1．3 濫用氮肥對人體健康的危害
3．2 農藥殘留對食品安全的影響
3．2．1 農藥概述
3．2．2 食品中殘留農藥的來源
3．2．3 食品中殘留農藥對健康的危害
3．2．4 食品中農藥殘留的控制措施
3．3 獸藥殘留對食品安全的影響
3．3．1 獸藥殘留概述
3．3．2 抗菌類藥物殘留對食品安全的影響
3．3．3 激素殘留對食品安全的影響
3．3．4 其他獸藥殘留對食品安全的影響
本章小結
思考題
參考文獻
第4章 有害元素與食品安全
4．1 有害元素污染食品概況
4．1．1 食品中有害元素的來源
4．1．2 影響有害元素毒性的因素
4．2 汞對食品安全的影響
4．2．1 食品中汞的來源
4．2．2 食品中汞殘留的危害
4．2．3 控制食品中汞殘留的措施
4．3 鎘對食品安全的影響
4．3．1 食品中鎘的來源
4．3．2 食品中鎘殘留的危害
4．3．3 控制食品中鎘殘留的措施
4．4 鉛對食品安全的影響
4．4．1 食品中鉛的來源
4．4．2 食品中鉛殘留的危害
4．4．3 控制食品中鉛污染的措施
4．5 砷對食品安全的影響
4．5．1 食品中砷的來源
4．5．2 食品中砷殘留的危害
4．5．3 控制食品中砷污染的措施
4．6 其他限量元素對食品安全的影響
4．6．1 鉻對食品安全的影響
4．6．2 鋁對食品安全的影響
4．6．3 稀土元素對食品安全的影響
本章小結
思考題
參考文獻
……
第5章 有害有機物與食品安全
第6章 食品添加劑與食品安全
第7章 加工食品的安全性
第8章 轉基因食品的安全性
第9章 食物中毒及其預防
第10章 食品質量安全監(jiān)管和保障體系
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