世界三大料理學(xué)校之一的辻調(diào)料理學(xué)校校長的散文集。
內(nèi)容主要是在海外日本料理的地位變化，他小時候的和食店非常少（從小在紐約留學(xué)），現(xiàn)在則越來越多。于是對比過去，穿插自己的故事，描寫現(xiàn)在的狀況與不為人所知的成功案例。閱讀時請打開想象的味蕾。
世界三大烹飪學(xué)校校長為你講述不為人知的日料秘密！
世界三大烹飪學(xué)校的校長，將教你如何打開味蕾。
在紐約街頭/為什么會爆發(fā)日料潮?/ 倫敦的炸雞排咖喱飯/外國人的夢想/一味丟人的日料體驗/沒有令人滿意的菜單/冷冷清清的餐桌/普安夫人和名廚博古斯也反應(yīng)冷淡/日料將去往何方?
第一章“加州卷”是日料嗎?
黑暗中嘗料理/源自泥土的料理/加州卷的出現(xiàn)/與早期品嘗日料時的區(qū)別/飲食文化的全球化/日料走向世界的三個變化與改觀/探索日料的界定/歐美人憧憬的“減法美學(xué)”/走向世界所須的操作/“一風(fēng)堂”的挑戰(zhàn)/拉面如何變換/“回轉(zhuǎn)壽司”失敗的原因/ NOBU餐廳成功的原因/清酒走向世界/清酒遇見法國菜
第二章 日料原本是混合動力
加州的全日本團隊/遠(yuǎn)東的食物列島/世界首屈一指的漁場/富有地域性的鄉(xiāng)土食品/受到大陸國家的影響/巨大文明的影響/向“和風(fēng)”文化轉(zhuǎn)變/鎖國政策使飲食文化得以穩(wěn)固/江戶是一個大市場/快餐壽司的誕生/茶湯和懷石料理/高識字率是各種烹飪書籍出版的背景/誕生了“和”“洋”對立的概念/米其林日本分冊的特征/日本調(diào)理師學(xué)校的課程也很豐富/“NARISAWA”飯店的嘗試
第三章 有必要做“美食指導(dǎo)”
品不出湯汁的滋味了嗎?/ 口味需經(jīng)過三代才能形成嗎?/ 培養(yǎng)日料的審美觀/爭做最美味的料理/料理是綜合的藝術(shù)/用心品嘗/健康管理/飯店間的輪換/日本中間層的料理師傅水平高人數(shù)多/不懂時令的年輕人/什么是美食指導(dǎo)?/猜猜料理師傅的年齡/口味學(xué)習(xí)/套餐的華彩與鋪陳/發(fā)掘?qū)α侠淼墓餐Z言/調(diào)動料理師傅的積極性
第四章 看見日料精髓的瞬間
堅定的料理師傅/主菜是米飯和沙丁魚干/一道菜配一種酒/蔬菜會向你傾訴/從日本到西方,再從西方到日本/驕傲又平和地生活/做出完全會員制的選擇/蠶豆街道/信念與進步/年輕點心師的轉(zhuǎn)變/見到她粗糙的雙手知道她是真心的/設(shè)立了一個新品牌/追求被大家接受的口味/色彩感的深層含意
第五章 在紐約制作正宗的懷石料理
治安最差飯店最好/在家庭聚會上相識/“我想開一家日料店”/在教育第一線接受商業(yè)考驗/誰來做?怎么做?/ 濃煙與伊梅爾達夫人/連續(xù)不斷的失敗/店名來自涂料店/以正統(tǒng)日料取勝/也會采用番茄做的湯汁/評論家如何評價/不提供壽司/提高服務(wù)質(zhì)量/日料向海外發(fā)展的艱辛/享受不斷調(diào)整的團隊
時值今日,日料為何會在國外掀起如此熱潮?其原因何在?我將在本章為大家揭示。
之前,我曾有過:“日料有一天會在世界上受到好評,而且廣泛流行”的想法。這個念頭是在這樣的情景下產(chǎn)生的:
在東京銀座,有一家我每年必會造訪(每月一次)一兩回的懷石料理店。(其實是一家有獨創(chuàng)性的飯店,從廣義上且稱之為懷石料理店吧。本書所述日料包含懷石料理以及專做壽司、天婦羅的飯店。)因其位于雜居大樓的二樓，客人進門得先爬一段窄窄的樓梯。店內(nèi)裝修豪華,卻只有桌子兩張，能容八人。飯店從每月1日到20日營業(yè)(周末休息),每天三班倒(午間兩班、夜間一班)，可還是經(jīng)常約不到座位。之所以飯店21日至月底停止?fàn)I業(yè)，是為了下個月推出的新料理,做各種嘗試和準(zhǔn)備。同時也給員工重振精神的機會。因為有這樣的經(jīng)營體制,才確保了飯店能每個月穩(wěn)定地向客人提供最完美的食物。
這家飯店的老板與老板娘年輕時曾在一家名叫“月湘庵”的尼姑庵修習(xí)素食。他們在那里練習(xí)打座、學(xué)習(xí)素食的基本功以及體驗佛家的四季之感。因此這家飯店推出的料理,已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了傳統(tǒng)懷石料理的范疇，與自然渾然一體。且飯店的內(nèi)部裝潢也讓人有投身大自然的感覺。
比如,讓我再現(xiàn)一下今年七月造訪時的情景:打開入口處的店門時,即發(fā)現(xiàn)店內(nèi)一片漆黑。由于我和這飯店已有10年的因緣,故再次明了如今已是夏季,心想:“哦,原來又到了這樣的季節(jié)啊�！睂τ诘谝淮蔚皆L的客人來說卻無疑有“停電”之驚。
只聽見從黑暗中傳來一聲:“您這邊請”,這時老板娘的手臂已悄悄伸到面前,引導(dǎo)你進入這不尋常的世界。摸索著坐定之后,抬眼望去只見桌上閃爍著點點微光,當(dāng)你再凝神觀看會發(fā)現(xiàn)那光芒原來是來自枝葉叢中一群群的螢火蟲。“這是今天剛從伊豆河津地區(qū)運來的。每年螢火蟲的季節(jié)都在變,明年的今天還不知道會不會有這樣的光景呢�！甭犂习迥镞@么一說,才想起這其實是遠(yuǎn)古以來人們迎接夏天時的一抹游戲之心,帶著無限風(fēng)流。好典雅的布置啊。
在電燈打開、料理上桌之前,老板娘始終關(guān)閉室內(nèi)空調(diào),而將身后的窗戶打開。就在從銀座鋼筋水泥中傳來的熱浪襲入窗內(nèi)之時,用冬瓜、黃瓜和賀茂茄子這些“清涼”食材做成的冷盤也端了上來。就拿黃瓜來說吧，它是生魚片的配料,卻也和生魚片一起浸在浮冰的盤子里。吃的時候如同在水中輕輕漂洗。那指尖遇見冰水的清涼感覺真是無與倫比。想起人們常躲在冷氣十足的房間里,口中卻說吃的是“自然的食材”，這行為讓人頓感羞愧。
黃瓜、冬瓜、賀茂茄子都經(jīng)過產(chǎn)地與采摘時期的嚴(yán)格甄選，都是僅在此時此刻不能吃到的寶貴材料。老板盡其所能將食材的味道與食感最完美地呈現(xiàn)出來。日料打動顧客的無疑就是日本人所秉持的這種食文化特征。將人置身于自然，且傾盡所能發(fā)揮食物本身的效能。
當(dāng)然老板的刀功也毋庸質(zhì)疑。切得快、切得好。切得薄薄的白蘿卜一片片閃閃發(fā)亮。世界上還沒見過比他更會切蘿卜的人。
能將料理技術(shù)發(fā)揮到極致，恐怕也與這家店兩張桌八個人的規(guī)模有關(guān)。料理臺前站三個人,四口煤氣灶。廚房面積與普通人家廚房無異。因此堅持不擴大規(guī)模就是成了做出頂級料理的原因保證。
總之,這家店老板有自己堅定的料理觀。為了表現(xiàn)出他的料理觀,那些寬敞的店堂、大型的廚房都顯得沒有必要，兩張桌子八個客人三個廚師足矣�？梢哉f這就是日本人在世界上所擁有“微型世界觀”的具體象征。
……
書單推薦
