本書(shū)介紹了餐廳開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備、餐廳的營(yíng)銷(xiāo)推廣、新菜品研發(fā)與推廣、餐廳食品安全保障、餐廳營(yíng)業(yè)管理、餐廳食材管理、廚房作業(yè)管理、餐飲管理信息系統(tǒng)的建立與管理八部分內(nèi)容。
匡仲瀟，副教授，管理學(xué)碩士。兼任多家酒店管理顧問(wèn)，長(zhǎng)期致力于星級(jí)酒店的財(cái)務(wù)管理、營(yíng)銷(xiāo)管理、項(xiàng)目運(yùn)作與統(tǒng)籌工作，研究方向?yàn)槁糜尉频曦?cái)務(wù)管理，對(duì)于星級(jí)酒店的籌建、制度流程編寫(xiě)、開(kāi)業(yè)前期策劃、開(kāi)業(yè)后財(cái)務(wù)管理與控制有獨(dú)特的經(jīng)驗(yàn)與方法，發(fā)表旅游酒店論文10余篇。
第一章 餐廳開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備 1
作為一家新開(kāi)業(yè)的餐廳，前期籌備工作千頭萬(wàn)緒，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對(duì)開(kāi)業(yè)后的管理產(chǎn)生很大的影響，甚至直接影響餐廳的運(yùn)營(yíng)。因此，做好餐廳開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對(duì)餐廳開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的工作具有非常重要的意義。
第一節(jié) 餐廳規(guī)模、費(fèi)用、特色定位 2
一、餐廳規(guī)模 2
二、估算總銷(xiāo)售額及毛利潤(rùn) 3
三、投資費(fèi)用預(yù)估 3
相關(guān)鏈接 投資建議 4
第二節(jié) 為餐廳準(zhǔn)確定位 5
一、要有自己的特色 5
二、鎖定消費(fèi)群體 5
第三節(jié) 餐廳選址 7
一、商圈調(diào)查，必不可少 7
相關(guān)鏈接 肯德基的選址策略與商圈分析 7
相關(guān)鏈接 一步差三市 10
二、不同類(lèi)型餐廳的選址要求 11
相關(guān)鏈接 不同區(qū)域選址特點(diǎn) 14
三、要對(duì)備選店地址進(jìn)行大“考察” 15
【范本01】某餐飲店的市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告 15
相關(guān)鏈接 餐飲店地址好壞影響因素 17
四、店址選擇應(yīng)注意的細(xì)節(jié) 18
【工具01】餐飲店自身?xiàng)l件評(píng)估表 20
第四節(jié) 餐廳名稱(chēng)和招牌的設(shè)計(jì) 21
一、給餐廳起個(gè)好名字 21
相關(guān)鏈接 餐飲辦證指南 24
二、設(shè)計(jì)好招牌，錦上添花 27
第五節(jié) 餐廳裝修設(shè)計(jì) 31
一、裝修設(shè)計(jì)的要點(diǎn) 31
相關(guān)鏈接 合理分配內(nèi)部空間 34
二、餐廳裝修基本流程 39
三、裝修應(yīng)注意的問(wèn)題 40
四、餐廳裝修驗(yàn)收 41
第六節(jié) 良好氣氛，提升魅力 42
一、燈光 42
二、背景音樂(lè) 43
三、色彩搭配 43
四、陳設(shè)布置 44
五、餐座配備 44
六、溫度、濕度和氣味 45
第二章 餐廳的營(yíng)銷(xiāo)推廣 49
營(yíng)銷(xiāo)推廣主要是指在市場(chǎng)調(diào)研的基礎(chǔ)上，餐廳需要為自己的產(chǎn)品確定精準(zhǔn)的品牌定位和目標(biāo)市場(chǎng)；找出產(chǎn)品的核心賣(mài)點(diǎn)是什么；提煉出產(chǎn)品好的廣告語(yǔ)，如何進(jìn)行品牌傳播以及進(jìn)行全面的銷(xiāo)售體系規(guī)劃等。它是利用多種營(yíng)銷(xiāo)傳播手段的有機(jī)、系統(tǒng)結(jié)合運(yùn)用（如廣告、宣傳、公關(guān)、文化、人員推銷(xiāo)、網(wǎng)絡(luò)推廣等），而不是單一的營(yíng)銷(xiāo)手段。
第一節(jié) 廣告營(yíng)銷(xiāo) 50
一、電視廣告營(yíng)銷(xiāo) 50
二、電臺(tái)廣告營(yíng)銷(xiāo) 50
三、報(bào)紙廣告營(yíng)銷(xiāo) 52
四、雜志廣告營(yíng)銷(xiāo) 52
五、戶(hù)外媒體廣告營(yíng)銷(xiāo) 53
六、直接郵寄廣告（DM）營(yíng)銷(xiāo) 58
第二節(jié) 店內(nèi)營(yíng)銷(xiāo) 58
一、內(nèi)部宣傳品營(yíng)銷(xiāo) 58
二、菜單營(yíng)銷(xiāo) 59
三、門(mén)口告示牌營(yíng)銷(xiāo) 62
四、餐廳服務(wù)營(yíng)銷(xiāo) 63
五、餐廳主題文化營(yíng)銷(xiāo) 66
第三節(jié) 餐廳網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo) 67
一、餐廳網(wǎng)站營(yíng)銷(xiāo) 67
二、微信營(yíng)銷(xiāo) 68
三、二維碼營(yíng)銷(xiāo) 73
四、微博營(yíng)銷(xiāo) 75
五、病毒式營(yíng)銷(xiāo) 77
六、團(tuán)購(gòu)營(yíng)銷(xiāo) 78
七、電子優(yōu)惠券 81
八、搜索引擎營(yíng)銷(xiāo) 82
九、上網(wǎng)訂餐外賣(mài) 83
十、網(wǎng)上點(diǎn)餐 83
第四節(jié) 餐廳跨界促銷(xiāo) 85
一、與銀行捆綁合作促銷(xiāo) 85
二、與商場(chǎng)超市合作促銷(xiāo) 86
三、與電影院合作促銷(xiāo) 86
四、與飲料企業(yè)合作促銷(xiāo) 86
五、打破地點(diǎn)限制促銷(xiāo) 86
六、與互動(dòng)游戲企業(yè)合作促銷(xiāo) 87
七、與電器賣(mài)場(chǎng)合作促銷(xiāo) 87
第五節(jié) 假日促銷(xiāo) 88
一、全年促銷(xiāo)節(jié)日 88
二、春節(jié)年夜飯促銷(xiāo) 89
三、勞動(dòng)節(jié)及母親節(jié)促銷(xiāo) 91
四、兒童節(jié)促銷(xiāo) 91
五、父親節(jié)促銷(xiāo) 91
六、端午節(jié)促銷(xiāo) 93
七、七夕情人節(jié)促銷(xiāo) 94
八、中秋節(jié)促銷(xiāo) 95
九、重陽(yáng)節(jié)促銷(xiāo) 97
十、國(guó)慶節(jié)促銷(xiāo) 98
十一、圣誕節(jié)促銷(xiāo) 99
十二、元旦節(jié)促銷(xiāo) 99
第三章 新菜品研發(fā)與推廣 101
菜品研發(fā)創(chuàng)新已成為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)策略的重要內(nèi)容之一，是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力源泉，所以它必須緊緊圍繞企業(yè)，圍繞市場(chǎng)，緊扣時(shí)代脈搏，緊密結(jié)合社會(huì)需求，根據(jù)市場(chǎng)定位、企業(yè)文化及經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和消費(fèi)者的心理及生理需求，利用各類(lèi)新的原料，經(jīng)過(guò)獨(dú)特的構(gòu)思設(shè)計(jì)，研發(fā)創(chuàng)作出較為新穎的菜品。
第一節(jié) 菜品創(chuàng)新與研發(fā) 102
一、菜品開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新的基本原則 102
二、菜品創(chuàng)新的實(shí)現(xiàn)途徑 103
三、新菜品研發(fā)的程序 105
四、菜品創(chuàng)新與研發(fā)的權(quán)責(zé)部門(mén)（人員） 107
五、菜品研發(fā)的模式 109
六、菜品研發(fā)管理流程 110
第二節(jié) 新菜品上市推廣 120
一、評(píng)估新品上市的合理性、可行性 120
二、制定新菜品推廣方案 120
三、實(shí)體店新菜品的推廣 121
四、統(tǒng)計(jì)、分析及反饋 122
第四章 餐廳食品安全保障 125
食品安全（Food Safety）是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
第一節(jié) 健全從業(yè)人員健康管理制度 126
一、新進(jìn)人員健康檢查 126
二、定期健康檢查 126
三、培養(yǎng)員工的健康意識(shí) 126
第二節(jié) 采購(gòu)與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)食品安全控制 127
一、采購(gòu)環(huán)節(jié)的食品安全 127
二、驗(yàn)收環(huán)節(jié)的食品安全 127
三、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的食品安全 128
四、發(fā)貨環(huán)節(jié)的食品安全 129
第三節(jié) 加強(qiáng)廚房的衛(wèi)生管理 130
一、廚房應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔 130
二、加強(qiáng)餐飲設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生 133
三、做好廚房用具的衛(wèi)生 136
四、保證餐飲具的衛(wèi)生 138
第四節(jié) 食物中毒的預(yù)防 140
一、食物中毒的特點(diǎn) 140
二、食物中毒的常見(jiàn)原因 140
三、預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn) 142
四、各類(lèi)食物中毒的預(yù)防措施 143
五、發(fā)生食物中毒及時(shí)處理 144
第五節(jié) 食物過(guò)敏控制 144
一、食物過(guò)敏的反應(yīng) 145
二、最常見(jiàn)的食物過(guò)敏原 145
三、過(guò)敏原預(yù)防管理 146
第六節(jié) 加強(qiáng)病媒動(dòng)物的防治 148
一、加強(qiáng)對(duì)蟲(chóng)鼠的防治 148
二、加強(qiáng)對(duì)蒼蠅的防治 149
三、加強(qiáng)對(duì)蟑螂的防治 149
第五章 餐廳營(yíng)業(yè)管理 151
樓面，是與顧客面對(duì)面的地方。樓面營(yíng)業(yè)秩序是否順暢，樓面服務(wù)的好壞，直接關(guān)系到餐廳的生存和持續(xù)發(fā)展，所以樓面營(yíng)業(yè)管理是管理餐廳的重中之重，也往往是餐廳管理者最為關(guān)心的地方。樓面作業(yè)管理著重于商品—熱情接待、迅速上菜、美味可口、周到服務(wù)。餐廳應(yīng)致力于提供完美的食品和服務(wù)，以贏得顧客，提升顧客滿(mǎn)意度，從而提升營(yíng)業(yè)額。
第一節(jié) 做好菜品銷(xiāo)售 152
一、迅速上菜 152
二、均一菜色 152
三、美味可口 153
第二節(jié) 做好顧客服務(wù) 153
一、一致的衣著、儀容 153
二、定型的服務(wù)態(tài)度 153
三、規(guī)范的中餐服務(wù)流程 155
四、盡量滿(mǎn)足客人的要求 156
五、特殊客人特別服務(wù) 157
六、樓面現(xiàn)場(chǎng)控制 161
七、樓面服務(wù)質(zhì)量改進(jìn) 162
【工具01】問(wèn)卷調(diào)查表 162
【工具02】餐廳診斷表 162
【工具03】客人意見(jiàn)卡 165
【工具04】評(píng)估登記表 166
【工具05】每日工作檢查表 171
第三節(jié) 經(jīng)營(yíng)效益分析 176
一、收入的概念 176
二、營(yíng)業(yè)收入的計(jì)算 176
三、銷(xiāo)售收入的分析 177
相關(guān)鏈接 收入控制的夜間與日間稽核 178
四、利潤(rùn)的計(jì)算及分析 180
五、餐廳經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的分析 184
第六章 餐廳食材管理 187
采購(gòu)是餐廳為客人提供菜品的重要保證，是餐廳運(yùn)營(yíng)的起點(diǎn)，只有原料的質(zhì)量好，才能保證菜肴佳美。原料采購(gòu)的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格不合理，會(huì)使餐飲成本大大提高。同時(shí)，采購(gòu)的食品運(yùn)到后，必須對(duì)食品的質(zhì)、量、價(jià)格、等級(jí)、數(shù)量進(jìn)行核定入庫(kù)，并且有效地儲(chǔ)存，才能保證餐廳菜品的及時(shí)供應(yīng)。
第一節(jié) 餐廳食材采購(gòu) 188
一、制定原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 188
二、食材選購(gòu)省錢(qián)竅門(mén) 191
三、管理好采購(gòu)人員 192
第二節(jié) 食材的驗(yàn)收 195
一、制定驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn) 195
二、明確收貨人員的工作重點(diǎn) 200
三、運(yùn)用“三方把關(guān)”的方法進(jìn)行收貨 201
四、食品原料質(zhì)量檢驗(yàn)的方法 201
五、驗(yàn)收要求與要領(lǐng) 202
第三節(jié) 食品原材的儲(chǔ)存 204
一、原料分類(lèi)儲(chǔ)藏 204
二、食品原料發(fā)放管理 209
三、賬卡管理作業(yè) 210
四、盤(pán)點(diǎn) 211
第七章 廚房作業(yè)管理 213
廚房是餐廳的核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定餐廳的興衰。因此，必須有細(xì)致的管理章程，過(guò)硬的管理隊(duì)伍，管理要實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序，以提高工作效率，降低生產(chǎn)成本，并確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，提高服務(wù)速度。
第一節(jié) 廚房崗位人員配備 214
一、確定廚房人員數(shù)量 214
二、廚師長(zhǎng)的選配 215
三、生產(chǎn)崗位人員安排 216
第二節(jié) 廚房生產(chǎn)流程控制 217
一、理順生產(chǎn)流程 217
二、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 217
三、現(xiàn)場(chǎng)制作過(guò)程控制 221
第三節(jié) 菜品質(zhì)量控制 223
一、建立自覺(jué)有效的質(zhì)量監(jiān)督體系 223
二、發(fā)揮質(zhì)量檢查部門(mén)的作用 224
三、菜點(diǎn)質(zhì)量控制方法 224
四、有效控制異物 228
第八章 餐飲管理信息系統(tǒng)的建立與管理 231
餐飲管理系統(tǒng)是服務(wù)于餐館的日常管理的，是為了滿(mǎn)足餐飲業(yè)發(fā)展、科學(xué)管理餐館、提高效率的管理系統(tǒng)。餐飲管理信息系統(tǒng)的主要宗旨是將餐飲企業(yè)的各方面資源充分調(diào)配和平衡，為加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理、提高運(yùn)營(yíng)水平、建立高效率供銷(xiāo)鏈、減少庫(kù)存、提高生產(chǎn)效率、降低成本、提高客戶(hù)服務(wù)水平等方面提供強(qiáng)有力的工具，同時(shí)為高層管理人員經(jīng)營(yíng)決策提供科學(xué)的依據(jù)，以有效提高盈利水平，最終全面建立餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，提高餐廳的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
第一節(jié) 餐飲管理信息系統(tǒng)的模塊設(shè)置 232
一、餐飲管理信息系統(tǒng)的功能模塊 232
二、后臺(tái)維護(hù)、設(shè)置管理 233
三、前臺(tái)營(yíng)業(yè)模塊 235
四、庫(kù)存管理模塊 235
五、財(cái)務(wù)管理模塊 237
六、營(yíng)銷(xiāo)預(yù)訂管理模塊 238
七、數(shù)據(jù)庫(kù)維護(hù)服務(wù)模塊 239
八、打印服務(wù)監(jiān)控功能 240
九、出品管理模塊 240
第二節(jié) 餐飲管理信息系統(tǒng)的運(yùn)行與管理 241
一、餐飲管理信息系統(tǒng)的運(yùn)行管理 241
二、餐飲管理信息系統(tǒng)的維護(hù)管理 243
三、餐飲管理信息系統(tǒng)的安全管理 245
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